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Qualité :
l'eau de boisson doit être agréable à boire, inodore, incolore, fraîche et ne pas provoquer de troubles ou de maladie. Elle ne doit contenir aucun élément toxique ni aucun germe pathogène. C’est dans cet esprit que l'Organisation Mondiale de la Santé a défini des normes qui fixent les limites à ne jamais dépasser.
   
Tout est affaire de concentration : un oligo-élément, nécessaire à la santé, devient poison lorsque sa teneur est trop élevée. Plus sévère, le Communauté Européenne a édicté ses propres normes qui s'imposent aujourd'hui à l'ensemble des pays d'Europe. Elles portent sur des critères organoleptiques : odeur, turbidité, saveur; physi-chimiques : pHdureté, teneur en chlorures, en sulfates, en nitrates; microbiologiques : bactéries (salmonelles, streptocoques...) et virus. Des limites strictes sont imposées aux substances indésirables et toxiques (hydrocarbures, métaux lourds). Au total, 62 paramètres doivent être analysés pour qu'une eau puisse être déclarée potable. Aucun autre aliment ne fait l'objet d'une telle surveillance, voire d'une telle suspicion.
   
Bien évidemment, il est rare qu'une eau soit naturellement dans cet état de pureté et d'innocuité absolue. Avant de pouvoir être proposée à la boisson, elle doit subir un traitement.

Qualité microbiologique :
état de l'eau caractérisé par un niveau de présence de micro-organismes (virus, bactéries, protozoaires...) pouvant induire un risque sanitaire plus ou moins grand.